Duecento anni dalla nascita di Pellegrino Artusi

di Francesco Saija

Sono trascorsi esattamente duecento anni e trentotto giorni dalla nascita di Pellegrino Artusi.

Il letterato e umanista Pellegrino Artusi nasce in quel di Forlimpopoli il 4 agosto 1820 e muore a Firenze il 30 marzo del 1911 alla veneranda etĂ  (per quei tempi) di 91 anni.

Ma la sua fama è legata al grande classico della cucina italiana “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicato nel 1891 quando il grande vecchio della gastronomia aveva ben 71 anni suonati, e quindi capelli e favoriti che davano sul grigio.

Sin da bambino, nella grande cucina di casa mia , osservando il cucinare , soprattutto di mia nonna , ho apprezzato e curato l’arte del “mangiar bene”. In parole povere mi sono appassionato alla cucina e alla gastronomia senza essere un “magione” ma solo un buongustaio. Il mio motto è “mangiare tutto e poco”.

Oggi , mi piace ricordare , nell’epoca dei giovani “kebabisti” e del cosiddetto “cibo spazzatura” , il grande scienziato della cucina che non ha pubblicato solo un ricettario, ma ha scritto soprattutto di cucina sana e salutare. Penso, ad esempio, all’Appendice, contenuta nella sua opera , su “La cucina per gli stomachi deboli”.

Perché pubblico questo articolo a tanti giorni di distanza dal giorno esatto del duecentesimo anniversario della nascita del Pellegrino cuciniere?

Perché non intendo fare la solita commemorazione o celebrazione , ma voglio ricordare l’eccezionale artista della cucina con lo sguardo rivolto alla contemporaneità culinaria. Alla nostra penosa quotidianità , anche se compaiono continuamente libri di cucina ( spesso inutili e insignificanti ) e pullulano , nelle tante televisioni , le trasmissioni dedicate al cibo e alla gastronomia.

Ho pensato di ricordare Pellegrino Artusi (anche per coloro che non conoscono la sua opera ) con un articolo molto polemico. Non certamente nei confronti del grande Maestro dei fornelli , ma nei confronti della mia città di Messina nella quale credo sia quasi scomparsa , nei locali pubblici e forse anche in tante famiglie , l’arte del mangiar bene.

E’ oggi difficilissimo a Messina , nella trionfante globalizzazione selvaggia , trovare qualche traccia di una verace cucina italiana e di una cucina messinese che è stata sempre casalinga e curata e tramandata all’interno delle case.

Vi erano , fino all’inizio degli anni ’70 , locali particolari ( o osterie ) dove era possibile gustare qualche pietanza della nostra cucina tradizionale , ma anche questi sono scomparsi e sostituiti da tanti locali dedicati alla ristorazione, ma improvvisati e senza alcuna identità.

Premetto che non sono un nostalgico del passato e apprezzo le “nuove cucine” e ritengo giusto modificare nel tempo anche piatti tradizionali . Ma , queste operazioni richiedono comunque un aggancio rigoroso e acuto alle radici dell’arte del cucinare nel nostro territorio siciliano e messinese in particolare.

Vi sono in circolazione tanti chef e cuochi che aspirano a diventare “stellati” , a conquistare sul campo “stelle” e “forchette”. Inventano di tutto , tutto aggregano forse ritenendo di partire da zero.

E spesso vengono fuori delle vere e proprie mostruosità culinarie : non si tratta né di “nuova cucina” né di attente e elaborate rivisitazioni.

Più che l’arte del mangiar bene di artusiana memoria, viene fuori quella che mi permetto definire la “cattiva arte del mangiar male”.

La mia critica non è certo diretta ai millennials ( i giovani nati all’inizio del terzo millennio ) , ma ai consumi indotti dal cosiddetto mercato ( il neoliberismo incide anche sulla cucina ! ) e dalla pubblicità.

Senza guardare alle proprie radici , anche nell’arte della cucina , non si fa certo molta strada.

Oggi si fa tutto il contrario di ciò che ha fatto Pellegrino Artusi. Nella sua opera , come ha scritto Orio Vergani dell’Accademia italiana della cucina , l’Artusi “riassume l’esperienza di venti secoli dell’arte gastronomica del nostro Paese”.

Un esempio di grande modernitĂ  e di grande rispetto per le radici e per la cultura dei nostri popoli.

Scrivo queste righe proprio in cucina ( piccola per i miei gusti ). Certamente la mia cucina di oggi non è il laboratorio con i fornelli a carbone in cui il Pellegrino cuciniere sperimentava i suoi manicaretti. Anche se personalmente devo dire che ho avuto la fortuna, per la mia iniziazione alla cucina, di abitare in una casa in cui esistevano i fornelli a carbone e ricordo di avere assistito alla preparazione della “pasta ncaciata” con fuoco sotto e fuoco sopra . Anche se ormai , nelle famiglie borghesi , già esistevano i cosiddetti “forni da campagna” in ferro e anche in alluminio.

Mentre scrivo ho accanto una vecchia edizione originale dell’opera dell’Artusi del 1922 (da me acquistata in una libreria antiquaria) che allora si vendeva presso gli eredi di Pellegrino Artusi e presso l’editore R. Bemporad & figlio . Si tratta della 25° edizione con la firma autografa stampata dell’autore. Ma guardo anche una moderna e bella edizione illustrata di Giunti del 2001.

E mi piace ricordare il vecchio cuciniere con i favoriti , dilettante come si autoproclamava , mentre guardo , nella quotidianità di oggi , appesi nella mia cucina , due gigantesche trecce di agli di S. Alfio, una treccina di agli di Nubia e due trecce di cipolle di Tropea. Ed è bello essere attorniato da un vecchio forno di campagna in ferro, da una “mafaradda” di terracotta per confezionare il cuscus , tanti macinini per il caffè e qualche caffettiera napoletana.

Artusi è oggi di grande attualità. Tenne in gran conto le origini delle cucine italiane , a partire addirittura dalla tradizione romana di Celio Apicio per arrivare , attraversando i secoli, alla cucina del Settecento, dell’Ottocento e del primo Novecento.

Valorizzò il meticciato della cucina italiana . Meticciato che sta alla base anche delle tante cucine siciliane.

Forse è riuscito a fare più della politica perché , con la sua opera , ha evidenziato l’unità gastronomica del nostro Paese , sia pure nella grande diversità. Potremmo considerarlo un grande scrittore e operatore culturale risorgimentale.

Ma ha fatto qualcosa ancora di più importante: ha trasmesso alla borghesia e al popolo l’arte della cucina che per tanto tempo era stata privilegio delle corti principesche e della nobiltà.

Ha divulgato una grande commistione di culture culinarie che hanno fatto grande la cucina italiana.

Anche nella nostra Sicilia la cucina è meticcia. E le varie cucine siciliane ( non esiste una cucina siciliana tout court ) , quasi per germinazione spontanea sono oggi il risultato, che va difeso con i denti, della commistione della cucina nobile delle piccole corti aristocratiche , della cucina dei borghesi e della cucina che potremmo definire popolare.

Ed allora bisogna diffidare degli inventori senza radici e bloccare l’”imbastardimento” delle nostre cucine siciliane.

Diffidare dei cibi precotti e di quelli “fatti e boni” . Delle pietanze già preparate senza alcuna attenzione ai particolari per non parlare delle cucine “orientaleggianti” che certamente non ci fanno gustare la bellezza e i profumi e sapori delle vere cucine orientali.

ContinuerĂ  nelle nostre case la ricchezza e al contempo la grande semplicitĂ  della nostra cucina tradizionale mediterranea?

Sorgeranno , ad opera di giovani cuochi ( ma anche cuoche ) motivati e attenti alle radici, dei luoghi di ristorazione non anonimi, dove poter assaporare qualche specialitĂ  non falsificata della cucina tradizionale messinese . Ci spero , ma con sinceritĂ  dico di essere molto pessimista.

E’ necessario comunque valorizzare il grande messaggio , a duecento anni dalla nascita , del vecchio umanista e del grande “dilettante” della cucina.

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